Chvála javorového sirupu

Ukázka z kapitoly vyšla v časopise receptář v únoru 2016. Celou kapitolu si můžete přečíst tady.

Část devátá: Chvála javorového sirupu

Světová globalizace postupuje nepříjemně rychle. Začíná sledováním hollywoodských filmů, které způsobí, že zasažené subjekty podprahově touží kouřit marlborky, nosit silonky, žvýkat žvýkačky, jíst muffiny a čupčáky, nebo naopak odmítají kouření a hamburgery – podle toho, v které dekádě byl film natočen - ale v každém případě chtějí žít AMERICKY. Tato homogenizace způsobuje, že těžko hledám, co je v Americe ještě unikátní. Maršmelou, brownies a sedavý způsob života už doputovaly i do Čech, stejně jako zvrácenost v podobě Budweiseru Light. Nedávná návštěva v cukrové varně mi však poskytla inspiraci. Javorový sirup koupíte i v Evropě, ale pravé cukrové javory rostou jen v Severní Americe. Sbírat a vyrábět sirup ze sladké mízy za domem tak můžete pouze v Kanadě a USA.

Dlouho jsem přemýšlel, jestli existuje americký ekvivalent pro českou houbařskou vášeň. Američané, s čestnou výjimkou přistěhovalců z východní Evropy, bláznů a sebevrahů, na houby nechodí. Místo toho mají jiné koníčky, třeba sběr škeblí (soft shell clam, česky rozchlipka písečná) na pobřežních mělčinách Atlantiku. „Claming“ se trochu houbaření podobá, musíte znát svá místečka, nasbírané „plodiny“ jsou nacucané vodou (občas na vás plivnou čůrek) a je nutné je důkladně očistit, než je podusíte v páře. Na druhou stranu tu vidím i podstatné rozdíly. Škeble jsou živé a brodění v bahně za odlivu se spíš podobá paběrkování kaprů po výlovu rybníka. V obou případech musíte mít speciální rybářské holínky a domů se vrátíte tak zablácení, že vás maminka nepozná. Po návštěvě cukrové farmy jsem došel k závěru, že nejbližší analogií houbaření je sběr ­javorové mízy. Také se provozuje v lese a podobně jako si musíte být jistí, která houba je jedlá, musíte umět rozpoznat správný druh stromu k navrtání. Z nasbírané šťávy si ne­uděláte smaženici, ale vaření si užijete dost a dost.

Nejběžnějším zdrojem cukrové mízy je javor cukrový (Acer saccharum). I další severoamerické javory produkují slušný výtěžek a sladkost, třeba javor červený (Acer rubrum) nebo černý (Acer nigrum). Pár takových máme v Massachusetts v lesíku za domem a na podzim jsou snadno k poznání. Dominují lesu zářivě červenou, žlutou a oranžovou barvou listů. Podle kvality barev prý znalci poznají, jak slibná bude následující sezóna. V listech se totiž fotosyntézou produkují cukry, které se ukládají do dřeva na dobu, než se strom probudí ze zimního spánku.

Sklizeň javorové mízy začíná na začátku jara (únor až březen). Přesněji v době, kdy teploty přes den stoupají nad nulu, zatímco v noci stále panují mrazíky. Tehdy stromy začnou sát ze země vodu a produkovat cukrovou šťávu. Úspěch amerických javorů spočívá v tom, že jejich míza obsahuje dvě až tři procenta cukru. Když mízu staří indiáni ochutnali a ucítili sladkou chuť, napadlo je stromy nařezávat. Opravdovou těžbu však zavedli až bílí osadníci, kteří měli díky průmyslové revoluci lepší možnosti a začali vyrábět cukr ve velkém.

V Čechách sbíráme březovou nebo javorovou šťávu, ale získat z ní cukr se dá těžko. Bylo by nutné odpařit tolik vody, že je proces nerentabilní. I v případě amerických javorů je to energeticky náročné. Než zahustíte sirup na předepsaných šedesát sedm procent sacharidů, musíte odstranit třicetkrát až čtyřicetkrát větší objem vody, než kolik vám zbude ve várnici na stáčení. Trvá to dlouho, ale výsledek stojí za to.

Když v předjaří vypukne javorová sezóna, „cukrové chýše“ začínají lákat turisty. V Massachusetts existuje spousta malých producentů, kteří zásobují třeba jen blízké restaurace. Některé cukrové domy mají v objektu vlastní restauraci, kde vám udělají lívance a polejí je vydatnou dávkou sirupu. Ne náhražkou z přepáleného cukru, kterou dostanete v IHOPu (international house of pancakes, oblíbený řetězec s palačinkami, lívanci a omeletami), ale vlastním „zdravým“ javorovým sirupem s obrovskou kalorickou hodnotou. Mimochodem, v USA se ročně prodá sirupové náhražky za osmnáct miliard dolarů. Potravinářští chemici stále hledají způsob, jak zkaramelizovat cukrovou šťávu tak, aby se chutí co nejvíc podobala javorovému bratranci. Myslím, že i kdyby uspěli, javorové producenty to nezničí. Všichni víme, že vlastnoručně okrájený hříbek z lesa chutná lépe než oslizlý žampión z obchoďáku.

Jestli zavítáte v předjaří na východní pobřeží USA, sugar house stojí za návštěvu. Prohlídka většinou začíná v lese, kde se poučíte, jak fungoval sběr za dřevních časů. Na dutou hubičku zaraženou do kmene javorů se zavěsí kovová nádoba s poklopem, do které ze stromu vytékají sladké kapky. V době, kdy se stromy pořádně rozjely, to byla honička. Kyblíky roztroušené po lese museli sběrači vyprazdňovat i několikrát denně. Protože javorům svědčí podmáčená půda a některé druhy si lebedí přímo v močálech, nebyla to jednoduchá práce.

Indiáni původně kůru nasekávali, ale dnes se používá vrtačka s osmi milimetrovým vrtákem. Do pět centimetrů hluboké díry se zarazí dutý čep z kovu či plastu. Každý vzrostlý javor má v sobě jen jednu nebo dvě pípy, větší počet by strom oslabil. Patentované čepy prý nezarůstají a umožňují javorům ronit po celou sezónu. Když je dobré jaro, jeden strom poskytne kolem čtyřiceti galonů mízy (150 litrů), což vydá na čtyři litry sirupu.

Dnes už většina producentů přešla z manuálního sběru na systém trubic. Dělají to i malé rodinné farmy, protože to zvyšuje produktivitu. V praxi to vypadá tak, že javorový les je protkaný sítí centimetrových hadiček, které jako pavučina vedou od stromů ke spojovacím uzlům a odtud gravitací stékají do centrální nádrže nebo přímo do varny v cukrovém domě. Výhoda je nejen v tom, že to nahradí práci sběračů a do kyblíků nepadá hladový hmyz, ale i v tom, že se dá vývěvou vytvářet v trubicích mírný podtlak. Tak se může ze stromů čerpat míza i za klimaticky nepříznivých jar v dobách globálního oteplování. Při skokově rychlém příchodu jara však pozor: Znalci tvrdí, že v okamžiku, kdy strom osypou pupence, šťáva začíná chutnat tak nějak… pupencově.

Sesbíraná šťáva se nesmí dlouho skladovat, aby nezkvasila. V širokých a mělkých vanách se pomalu vaří. Tím se nejen sterilizuje, hlavně se z ní odpařuje voda. Klasickými metodami trvá zahušťování dlouho, rozhodně déle než když vaříte sma­ženici. Většina nadšenců, kteří si vyrábějí javorový sirup podomácku, využívá této doby k posedávání kolem kotle a popíjení piva. Na rozdíl od houbových jídel se javorový sirup snáší s konzumací alkoholu bez problémů.

Větší výrobci určují, kdy se má várka zastavit, podle viskozity sirupu. Hustotu kontrolují hustoměrem, a když naměří předpisových šedesát sedm procent, začínají stáčet. Nedostatečně zahuštěný sirup může kvasit, příliš hustý po zchlazení zkrystalizuje a nevypadá hezky. Já jako domácí výrobce určuji cukernatost podle toho, že vře při teplotě o sedm stupňů vyšší, než je bod varu vody. Myslím, že můj domácí sirup je lepší, než od profesionálů, ale přiznávám, že moderní technologie dává velkým výrobcům výhodu. Reverzní osmózou dokážou z mízy odstranit vodu za studena (ale ne organické molekuly a minerály) a koncentrovat směs až na 12 % cukru. Tím ušetří spoustu času a energie. Konečné zahušťování se však stále provádí za varu. Za zvýšené teploty totiž probíhají chemické reakce cukru s přítomnými aminokyselinami, které dávají sirupu ­po­třeb­nou chuť a aroma.

Javorový sirup je prý jediná původní chuť vytvořená v Severní Americe. Všechno ostatní bylo importováno nebo vymyšleno jinde. Protože Evropa nemá vhodné javory, nemohli na tuto chuť přijít ani kulináři Francouzi. Vlastně na ni přišli, ale ve frankofonní Kanadě. Provincie Quebec produkuje 80 % světových zásob javorového sirupu, celých 12 milionů galonů. Zbylých dvacet procent připadá na USA. Massachusetts patří k malým výrobcům, nejvíc sirupu produkuje Vermont (40 % americké produkce), o zbytek se dělí New York, Maine, Ohio a Wisconsin.

Kanada a USA společně založily federaci výrobců, která kontroluje množství produkce a prodej. Je to takový OPEC javorového sirupu. O tom, že je to důležitá surovina, svědčí fakt, že Kanada si vytváří strategické zásoby pro případ neúrody (Global Strategic Maple Syrup Reserve). V roce 2012 se bandě lupičů ze skladu v Saint-Louis-de-Blandford podařilo uloupit 3000 tun javorového sirupu. Byla to celá desetina roční produkce a při ceně 75 tisíc dolarů za tunu to dělalo hodně přes sto milionů dolarů. Kanadská policie všech 18 zlosynů bez problémů dopadla, asi je usvědčila sladká vůně, která se z nich linula.

Příprava javorového cukru je zajímavě propletená s národní historií USA. Poté, co bledé tváře převzaly monopol na těžbu javorové šťávy, produkce cukru stoupala. Říkám cukru, protože tehdy se sirup odpařoval do sucha a výsledkem byl krystal na vaření a pečení. Javory však cenou nemohly konkurovat cukrové třtině z jižních států, proto produkce stagnovala. Pak přišly časy občanské války Severu proti Jihu. Abolicionisté (odpůrci otrokářství) začali kromě jiných výrobků bojkotovat i jižní cukr. Za války Sever uvalil na sladidlo embargo, takže lokální produkce javorového cukru získala na důležitosti.

Po skončení války byly obchodní tarify sníženy a výroba cukru z javorů se přestávala vyplácet. Farmy upadaly a lidé prodávali své lesy dřevařským firmám, které z kvalitního javorového dřeva vyráběly nábytek. V roce 1938 dokonal dílo zkázy hurikán, který zničil velké množství javorových plantáží na severu USA. V roce 1960 průmysl produkoval jen deset procent cukru v porovnání s konjunkturou během občanské války. Už to vypadalo, že javorovému průmyslu zazvonil zvonec. Podobně jako v jiných oborech ho spasily technologické inovace v podobě vakuové těžby. Výroba se začala vyplácet i pro malé producenty a zbytek zařídila vhodná reklama. Podobně jako v případě vinařů, kteří rozšířili fámu, že víno prospívá lidskému zdraví, se zasnažili i sirupáři. Díky tomu víme, že javorový sirup obsahuje prospěšné antioxidanty, minerály, aminokyseliny a inhibitory přeměny disacharidů na monosacharidy (což prý pomáhá diabetikům druhého typu). Navíc je to přírodní medikament, napraví rozhozený žaludek a funguje jako placebo na všechny nemoci. Pochopitelně si s ním můžete také osladit bílý jogurt, mňam.

Na rozdíl od jiných reklam chválu javorového sirupu přijímám. Protože je drahý, určitě z něho neztloustneme a přírodní produkty mají v tomto století zvuk. V Kanadě je javorový sirup tak populární, že si kanadský astronaut dovezl tuby i na mezinárodní vesmírnou stanici.

Až si budete v americkém obchoďáku vybírat z široké nabídky sirupů, nenechte se zmást rozřazením do tříd. Prodávají se v kvalitě A (grade A) a B. Třída A se dále dělí na tři poddruhy: Light Amber (Světlý jantar), Medium Amber (tmavší) a Dark Amber (nejtmavší). Na pohled jsou áčka světlejší a průzračnější, ale chuťově v tom necítím velký rozdíl. Někteří lidé dokonce říkají, že na lívance upřednostňují nejtmavší třídu B, protože má nejsytější „javorovou“ chuť. Podle mě je to jedno. Kupte ten levnější a lejte ho na lívance, dokud se pořádně nenacucají. Teprve pak je to ono.

Nejdřív jsem pár let studoval přípravu javorového sirupu teoreticky, ale nakonec jsem se odhodlal a navrtal krásné javory za domem. Zakoupil jsem kempingový vařák na čtyřiceti litrový kastról, pekáče na gril (jsou mělké a mají velkou odparnou plochu), domácí fén (nucená cirkulace vzduchu podporuje odpar) a pustil se do díla. Únor je hluchá sezóna, kdy se nedají kopat minerály ani lézt po skalách a tak mi javorový sirup poskytl vhodnou náhradu. Na začátku jara brodím podmočeným lesem a tahám domů kbelíky s javorovou šťávou. Jak získávám zkušenosti, pochopil jsem některé javorové zákonitosti. Šťáva nejvíc teče při střádání mrazů s teplými slunečnými dny. Když je příliš teplo, nebo naopak zima i přes den, stromy přestanou ronit a musíte se obrnit trpělivostí. Už jsem také pochopil, že barva výsledného sirupu nezáleží na tom, jak ho uvaříte, ale na době sběru. Z první várky na začátku února vychází sirup světlý, ale po oteplení na konci sezóny se šťáva zakoncentruje do jantarové barvy řezaného piva. Podle reakcí rodiny se zdá, že právě tmavý sirup je nejoblíbenější. Já si neodpírám sortu A i B. Žádný javorový sirup nechutná tak dobře jako ten, který si uvaříte sami.